<img height="1" width="1" style="display:none;" alt="" src="https://dc.ads.linkedin.com/collect/?pid=265777&amp;fmt=gif">

Ressources

6 conseils pour des grillades plus saines

Par Medisys le June 21 2020 | Nouvelles, Nutrition et recettes

C’est de nouveau la saison des grillades sur le barbecue! Selon ce que vous cuisez sur le gril – et la fréquence à laquelle vous faites du BBQ – vous pourriez mettre votre santé en péril. Certaines recherches suggèrent que, lorsqu’elles sont cuites à haute température ou au-dessus des flammes nues, les viandes rouges et transformées subissent des réactions biochimiques qui produisent des composés cancérogènes. Bien qu’aucune recherche n’ait encore été menée chez les humains, de nouvelles données probantes commencent à relier ces composés à des risques de cancer chez l’humain.

 

Pourquoi n’est-il pas indiqué de cuire la viande à haute température?

Griller, rôtir ou frire de la viande à haute température entraîne la production de substances chimiques appelées hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui, selon les scientifiques, pourraient augmenter les risques de cancer. Les HAP sont créés lorsque le gras et les jus de la viande tombent sur les pierres ou les briquettes de charbon chaudes, produisant des flammes, et se redéposent sur la viande par la fumée et les flambées. Plus
la température est élevée et le temps de cuisson est long, plus il y a d’HAP qui sont produits.

Une autre classe de substances chimiques potentiellement dangereuses qui se forment pendant la cuisson directe à haute température est celle des amines hétérocycliques (AHC).

La quantité d’HAP et d’AHC qui se retrouve dans les viandes que nous mangeons dépend de la façon dont nous les préparons et les cuisons, ainsi que de la température du gril.

 

Lorsque vous utilisez des méthodes de cuisson directe ou à haute température comme dans le cas des grillades, songez à mettre en pratique les conseils de sécurité suivants :


1. Marinez votre viande (sans sucre).

Certains ingrédients des marinades, comme le vin, la bière, le thé, le vinaigre, le jus d’agrumes, l’huile végétale et les herbes fraîches, peuvent contribuer à éviter la formation de ces substances cancérogènes. La marinade joue également un rôle de barrière, en empêchant les flammes de toucher la viande ou la volaille. Il a été démontré que de mariner la viande dans de la bière, par exemple, permet de réduire d’au moins la moitié la quantité produite d’HAP. Son effet bénéfique est attribuable à un flavonoïde (agent phytochimique) particulier qui est présent dans le houblon, le xanthohumol.

Les ales (bières de fermentation haute) ont une plus grande capacité antioxydante que les lagers (bières de fermentation basse). Les meilleurs choix pour mariner votre steak comprennent donc les stouts, porters, ales brunes, ales ambrées, IPA (India Pale Ale) et ales blondes.


2. Préparez de petites portions.

Pour réduire le temps de cuisson sur le gril, utilisez de plus petites coupes de viande. Au lieu d’un steak entier, grillez votre viande en brochettes puisqu’elles cuisent plus rapidement. Pour les viandes qui nécessitent un temps de cuisson plus long, cuisez-les partiellement au four ou au four à micro-ondes, égouttez-les, puis terminez la cuisson sur le barbecue.

 

Télécharger le livre de recettes de Medisys


3. Abaissez la température.

Réduisez l’intensité des brûleurs ou attendez que les briquettes de charbon se transforment en braises à combustion lente avant de griller votre viande. La cuisson et le rôtissage au four se font à plus basse température, il y a donc moins de risque de formation de substanceschimiques.

 
4. Retournez-la souvent.

Retourner continuellement la viande peut grandement réduire la formation d’AHC. Pour réduire au minimum l’écoulement des jus, utilisez des pinces ou une spatule pour retourner les aliments toutes les minutes plutôt que de piquer la viande avec une fourchette et de la retourner moins souvent.


5. Grillez plutôt du poisson et des fruits de mer.

La plupart des types de fruits de mer contiennent moins de gras que la viande et prennent moins de temps à cuire. Les fruits de mer produisent naturellement moins d’AHC pendant leur cuisson.


6. Accompagnez vos protéines de légumes et de fruits entiers.

Consommer une grande quantité d’aliments riches en flavonoïdes, comme les petits fruits, les cerises, les raisins rouges, les pommes, les agrumes, le brocoli, le chou frisé et les oignons, peut contribuer à compenser l’effet nocif des HAP et des AHC. Des recherches ont également démontré que l’ajout d’une tasse de cerises entières en purée à une livre de viande hachée réduit la formation de substances cancérogènes dans les burgers de près de 80 %. 

 

Télécharger le Guide 2020 d'épanouissement estival